Amanita Caesarea: το μανιτάρι του καίσαρα

Manitari 100Μετά από δύο χρόνια σπανιότητας λόγω καιρικών συνθηκών, έκανε την επανεμφάνισή της στην περιοχή της λίμνης Πλαστήρα η Amanita caesarea ή μανιτάρι του καίσαρα, καθώς λέγεται ότι ήταν το εκλεκτό των ρωμαίων αυτοκρατόρων. Είναι πράγματι ένα από τα καλύτερα φαγώσιμα μανιτάρια, γι’ αυτούς βέβαια που τα προτιμούν, καθώς η γεύση του, η υφή και η οσμή του είναι πολύ διακριτικές. Έχουν όμως ένα σπάνιο χαρακτηριστικό που τα κάνει περιζήτητα: είναι από τα λίγα μανιτάρια που τρώγονται κατά κύριο λόγο ωμά, σε σαλάτες.

Για όσους αγαπάνε να περνάνε κάθε τόσο μερικές ώρες στη φύση, με απόλυτο σεβασμό πάντα στο οικολογικό περιβάλλον, η συλλογή μανιταριών είναι μια καλή αφορμή, που μπορεί
MAnitaria 3όμως να αποβεί μοιραία. Όλοι γνωρίζουν πως υπάρχουν μανιτάρια τοξικά, που μπορούν να προκαλέσουν παροδικές ή μόνιμες νευρολογικές και γαστρεντερικές διαταραχές, ακόμα και θανατηφόρα. Για να μπορείς να διακρίνεις με απόλυτη σιγουριά τα εδώδιμα, χρειάζονται εξειδικευμένες γνώσεις και εμπειρία. Το γεγονός ότι κάθε χρόνο αναφέρονται κρούσματα, ακόμα και σε χώρες όπου η συλλογή μανιταριών είναι μια καλά διαδομένη κουλτούρα, σημάνει ότι χρειάζεται πράγματι πολύ προσοχή. Και δεν είναι εδώ ο χώρος για να μάθουμε
πώς να ξεχωρίζουμε τα καλά μανιτάρια, υπάρχουν εξειδικευμένα βιβλία. Αλλά κατά την γνώμη μου δεν φτάνει. Βασικό συμπλήρωμα στη θεωρητική γνώση είναι η πρακτική εξάσκηση δίπλα σε κάποιον που γνωρίζει. Ένας φίλος σας πολύ καλός γνώστης που θα σας μυήσει στα μυστικά τους. Ακόμη πιο σίγουρο είναι να περιορίσετε την συγκομιδή σε κάποια λίγα που μάθατε καλά να διακρίνετε με σιγουριά και που ευδοκιμούν στην περιοχή σας.

Υπό προϋποθέσεις ένα από αυτά είναι η Amanita caesarea. Λέω υπό προϋποθέσεις γιατί στην οικογένεια των Αμανιτών (αρχαία ελληνική λέξη απ’ όπου προέρχεται και το υποκοριστικό μανιτάρι) υπάρχουν κάποια από τα πιο δηλητηριώδη:Manitaria EierAmanita muscaria και Amanita phalloides. Και μάλιστα έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό με την Amanita caesarea: στο πρώτο στάδιο της ανάπτυξής τους, όταν δηλαδή αρχίζουν και βγαίνουν από την γη, έχουν τη μορφή αυγού (το μανιτάρι του καίσαρα στην Ιταλία το λένε και ovulo - αυγό).
Στο στάδιο αυτό, ακόμα κι ένας σχετικά έμπειρος συλλέκτης μπορεί να μπερδέψει την Amanita caesarea με την Amanita muscaria προπάντων. Ένας άλλος λόγος που δεν είναι σωστό να συλλέγουμε Αμανίτες στο στάδιο αυτό είναι γιατί αν δεν αναπτυχθούν κι ανοίξουν, δεν αφήνουν στο έδαφος τα σπόρια που εξασφαλίζουν την αναπαραγωγή του είδους. Για τον ίδιο λόγο η συλλογή μανιταριών γενικότερα είναι σωστό να γίνεται σε καλάθι που αφήνει τα σπόρια να πέφτουν στο έδαφος. Επίσης δεν ποδοπατούμε και δεν ξεριζώνουμε μανιτάρια χωρίς λόγο, τα αφήνουμε άθικτα στη φύση.

MAnitariaΔεν θέλω όμως να σας τρομάξω και να σας αποθαρρύνω, μάλλον το αντίθετο, αρκεί η διάκριση και η συλλογή να ακολουθεί τη μεθοδολογία σύγκρισης που προτείνουν οι ειδικοί μυκητολόγοι. Δεν αρκούν μόνο το χρώμα ή το σχήμα για να αποφασίσουμε ότι ένα μανιτάρι είναι καλό και μπορούμε να το καταναλώσουμε. Συχνά η διαφορά από ένα δηλητηριώδες βρίσκεται στο χρώμα του χυμού του για παράδειγμα ή κάποιο άλλο λιγότερο εμφανές χαρακτηριστικό. Υπάρχουν όμως ασφαλείς τρόποι διάκρισης για κάποιον που γνωρίζει. Επίσης υπάρχουν οικογένειες μανιταριών όπως τα Boletus (εξαιρετικά επίσης) όπου τα μη βρώσιμα είναι πολύ χαρακτηριστικά και εύκολο να τα αποφύγουμε. Στο διαδίκτυο και σε βιβλία μπορείτε να βρείτε πολλές πληροφορίες και εικόνες για να ξεχωρίζετε τα καλά από τα δηλητηριώδη, επικεντρωθείτε όμως σε ένα είδος κάθε φορά και πριν το καταναλώσετε δείξτε το σε κάποιον που γνωρίζει καλά. Όπως όλα τα hobby αυτό της συλλογής μανιταριών θέλει το χρόνο του, αλλά είναι από αυτά που ανταμείβουν γενναιόδωρα.

Μια συνταγή με μανιτάρι του καίσαρα:
Δεν είμαι σεφ για να σας δώσω ακριβείς δοσολογίες και υλικά, εξάλλου πιστεύω πως για αυτούς που την αγαπούν, η μαγειρική είναι μια δημιουργική διαδικασία, μια τέχνη.
Η ιδέα προήλθε από την καταπληκτική ομοιότητα που έχει η Amanita caesarea με αυγό κότας, όταν είναι ακόμη τυλιγμένη στο λευκό υμένα της. Αν κάνετε μια τομή (κάτι απαραίτητο για να αποφευχθεί η σύγχυση με τους δηλητηριώδεις αμανίτες), τότε η ομοιότητα με ένα βρασμένο αυγό είναι σχεδόν απόλυτη: γύρω γύρω το ασπράδι και μέσα ο κίτρινος / πορτοκαλί κρόκος.
DassosΑυτά είναι λοιπόν τα βασικά υλικά μας: αμανίτες φρέσκιες και ωμές κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες και αυγά βραστά (βιολογικά κατά προτίμηση). Μπορείτε να βάλετε σε ένα πιάτο τις φέτες μανιταριού και αυγού εναλλάξ ή σε δύο στρώσεις και να καρυκεύσετε με αλάτι, πιπέρι, λεμόνι και παρθένο ελαιόλαδο. Αν θέλετε να κάνετε μια πιο σύνθετη σαλάτα, προσθέτετε ρόκα ψιλοκομμένη και parmigiano reggiano. Στη περίπτωση αυτή μπορείτε να ραντίσετε από πάνω και crema di aceto balsamico για να δώσετε πέρα από τη γευστική και μια οπτική πινελιά στο στήσιμο του πιάτου.

Αυτό το πιάτο αξίζει να το συνοδέψετε με champagne ή κάποιο άλλο πιο φτηνό αφρώδη λευκό οίνο όπως το υπέροχο ιταλικό prosecco. Επίσης, ένας εξαιρετικός συνδυασμός είναι με μια καλή κόκκινη μπύρα, μία ειδικά (δεν την αναφέρω για να μην φανεί σαν διαφήμιση) καθώς την αδειάζετε στο οβάλ ποτήρι ο αφρός της αποκτά ένα πορτοκαλί χρώμα και είναι σαν να βλέπετε να αναπτύσσετε σε λίγα δευτερόλεπτα μπροστά σας η Amanita caesarea.

Καλή σας όρεξη, αλλά προπάντων προσεκτική και υπεύθυνη συλλογή.

Χρήστος Γιαννακόπουλος